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瑰夏咖啡粉供應(yīng)商_馬拿馬瑰夏咖啡廠商_鑫菲特

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公　司：大連鑫菲特實(shí)業(yè)有限公司

發(fā)布時(shí)間：2019年07月09日

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咖啡顏色改變的因素

大連鑫菲特實(shí)業(yè)有限公司是一家咖啡豆、咖啡設(shè)備及速溶咖啡研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的一站式生產(chǎn)型企業(yè)，隸屬于大連亞馬遜有限公司旗下控股分公司，年產(chǎn)咖啡豆及速溶咖啡1500噸，擁有4000平米咖啡豆、速溶咖啡全品類(lèi)生產(chǎn)系統(tǒng)、公司配備有咖啡配方研發(fā)、速溶咖啡定制、咖啡系列產(chǎn)品貼牌加工等一系列多元化生產(chǎn)系統(tǒng)，可針對(duì)不同行業(yè)，不同地區(qū)、不同口味兒、不同需求提供一站式配方研發(fā)、生產(chǎn)、全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)服務(wù)。產(chǎn)品擁有歐盟認(rèn)證出口資質(zhì)，產(chǎn)品出口美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、日本、澳大利亞等168個(gè)國(guó)家及地區(qū)，公司自成立以來(lái)，相繼與國(guó)內(nèi)外眾多五百?gòu)?qiáng)企業(yè)及客戶達(dá)成了長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作，歡迎行業(yè)精英咨詢并合作。

咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會(huì)變成褐色。這種烘焙te有的褐色主要來(lái)自寡糖素、氨基酸、綠原酸類(lèi)制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱。

生豆在烘焙過(guò)程中會(huì)逐漸改變顏色，是因?yàn)楹稚氐目偭考捌浞肿哟笮〉谋壤淖兯�。褐色色素可根�?jù)分子大小分類(lèi)。淺度烘焙多半會(huì)產(chǎn)生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會(huì)增加。

淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，是寡糖類(lèi)熱分解出來(lái)的東西與綠原酸類(lèi)產(chǎn)生反應(yīng)制造出來(lái)的物質(zhì)。

繼續(xù)烘焙的話，寡糖類(lèi)會(huì)焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類(lèi)與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會(huì)發(fā)生稍大一點(diǎn)的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)（Maillard reactions），是食品化學(xué)反應(yīng)中十分重要的一種�？久姘念伾⑽对�、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果。

若繼續(xù)烘焙，蛋白質(zhì)和多糖類(lèi)也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。

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這種色素事實(shí)上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認(rèn)為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強(qiáng)烈，口感也愈沉重。因此苦味的強(qiáng)度和口感會(huì)隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。

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