咖啡顏色改變的因素
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咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會變成褐色。這種烘焙te有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統稱。
生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。
淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學反應產物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產生反應制造出來的物質。
繼續烘焙的話，寡糖類會焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應產生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會發生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱為梅納褐變反應（Maillard reactions），是食品化學反應中十分重要的一種�？久姘念伾�、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應造成的結果。
若繼續烘焙，蛋白質和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強烈，口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。 |
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