罐藏食品蒸汽殺菌步驟
 蒸汽殺菌是罐頭高溫殺菌的主要形式。隨著自動化殺菌鍋的不斷普及，不少殺菌技術人員只知道操作設備，卻不一定了解蒸汽殺菌各步驟的原始方法和最終目的。萬變不離其宗，掌握原始的蒸汽殺菌方法步驟，殺菌技術人員才可能正確評估殺菌程序的設置是否科學合理。
1、開始殺菌
所有的排氣閥和泄氣閥全部打開之后，通入蒸汽。整個殺菌期間，全部的泄氣閥應一直是打開的。
2、 排氣
 通入蒸汽后，排氣閥必須開足，直至達到規定的時間和溫度，以確保殺菌鍋內所有的空氣均被排出。如果排氣不徹底；殺菌鍋內裝罐頭的各個區域申仍殘留有空氣，這將會造成殺菌不足的后果。
 排氣過程中根據需要還應不時打開殺菌鍋底部的排水閥以便排出排氣初期聚集的冷凝水或殘存的冷水。打開排水閥的目的并不是排氣，除非排氣方法中有特殊規定，否則當水排出后應關閉鍋底的排水閥，而不致于妨礙排氣。
 排氣必須用一個準確的鐘表或計時器來計算排氣時間，而不能用記錄儀的圖表來計時。排氣溫度之測定應以玻璃水銀溫度計顯示為準。當排氣溫度與排氣時間都達到或超過了規定之后，可以關閉排氣閥，此時必須將溫度與時間記錄下來。關于各種標準構造的殺菌鍋的排氣方法和技術要求，已在本書*一章中 2.2.10《排氣規范》中作了敘述。
3、升溫時間
 升溫時間是指從進入蒸汽算起直至達到殺菌溫度，并能維持到殺菌開始計時為止的這一階段，其中包括排氣時間。倘若使用蒸汽旁通裝置，在達到殺菌溫度后，就應逐漸關閉旁通閥，以防止溫度突然下跌。
 校對溫度記錄儀與玻璃水銀溫度計的讀數是否一致，當殺菌溫度穩定以后，必須把這些讀數記錄下來。
4、殺菌計時
 只有在殺菌鍋經過充分地排氣，水銀溫度計達到并穩定在殺菌溫度之后，才能計算殺菌時間。殺菌溫度只能由水銀溫度計來表示，而不是壓力表。殺菌時間應該用一個準確的鐘或計時器來計時，而不能用手表或其他記錄儀圖表。
5、殺菌結束
 關掉蒸汽前應核對如下項目:
 （1）用鐘表或準確的計時器來核對是否達到了規定的殺菌時間。
 （2）核對記錄儀圖表，查看是否記錄著規定的殺菌時間。
 （3）核對記錄儀圖表，查看是否有溫度波動在規定的殺菌溫度以下。
 （4）核對水銀溫度計，查看是否指示著規定的殺菌溫度。
 如果在上述檢查中，發現有任何不滿意之處，應當采取適當的措施以保證殺菌完全。
 倘若對于上述的各項檢查均滿意，就可以關閉蒸汽。
6、冷卻和貯存
 罐頭冷卻時，水冷階段的持 |
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