生姜既是鮮食蔬菜，又是調味佳品，還是一種常用的中藥。因此以生姜為原料制成的食品，不僅營養(yǎng)豐富、風味獨特，而且還有健胃、驅寒、解毒之功效，倍受消費者的青睞。
         
     以新鮮的生姜為原料，辣椒、蒜泥、白糖、食鹽， 味精等為輔料，用簡便的制作方法制成的泡 菜，風味獨特、口感上乘。原料→挑選→清洗→瀝干→鹽腌→ →人壇泡制→切分→拌調味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成 件→入庫→成品
3、操作工藝
①挑選與清洗 挑選的生姜應除去腐爛，粗 老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。 ②瀝干 瀝干時應擠去姜中部分的水分，以 使其在泡制時輔料汁易滲入。
③鹽腌 按原料重加入6%—8%的食鹽，拌 勻壓緊，預腌24—48h(小時)。預腌中生姜的澀味 物質隨鹵水一起流出，可減輕澀味，苦味。
④入壇泡制
a.容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器， 泡菜壇以無裂紋、無砂眼，火候老、釉子好，形態(tài)美 觀為適宜。
b.配制泡菜水 選用的水*是冷開水或水 質硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自來水，加入 6%—10%的食鹽，以防止微生物的污染。若水質 硬度較低，可加入適量的氯化鈣調整。要配制的泡 菜水與原料比為1：1。將鹽水放人泡菜壇中，再加 入適量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌純培養(yǎng) 液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。
c.人壇泡制 將經(jīng)預腌的原料有順序地裝入 壇內，裝至離壇口6~1Ocm處，用面積較大的薄膜 袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發(fā)酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫"，可緩慢倒人少量白酒，勿攪動，因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用，或可 加人大蒜，紅蘿卜等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿卜可起到染色作用，增加制品的美觀。 入壇后，自然發(fā)酵到一定時間后，當泡姜含酸 量達0.4%-0.8%時，泡菜發(fā)酵成熟，即應撈出包裝。
一、生姜清洗加工流程
生姜在加工前需要清洗脫皮，清洗時要消耗大量的清洗水，同時產(chǎn)生大量的污水，這些污水中含有大顆粒泥沙、小顆粒泥沙懸浮物以及大量的姜皮，姜皮可作為中藥材，具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、化痰止咳、解毒的功效，能夠治療外感風寒及胃寒嘔逆等，具有一定的經(jīng)濟價值，如果直接丟棄會造成浪費。此外，污水中的污染物成分單一，處理成本較低，直接排放會浪費水資源，增加用水成本。因此，一種能夠回收洗姜廢水，并將洗姜水重復利用的循環(huán)系統(tǒng)是客觀需求的。
二、生姜清洗加工廢水處理流程
洗姜污水一般需要一個預處理沉淀池，去除其中容易沉 |
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