貴州古純百古法釀酒工藝——揭秘古法釀酒工藝的具體流程
采用古法釀酒技術來釀造白酒或者米酒的師傅是越來越少了，如今很多釀酒企業或者酒廠都放棄了古法釀酒技術-這種十分傳統的釀酒方法，采用全新的生熟料釀酒技術，利用現代化的釀酒設備，在產量上已經遠遠超過了古法釀酒技術，而口感上也不輸于傳統的釀酒方法。
雖說，古法釀酒即將退出歷史的舞臺，但是很多有名氣的規模不發的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術傳承下來的因素除了釀酒師的堅持外，酒的口感和美味才是立足于市場的真正原因。接下來，為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程。
首先，制作釀酒的酒曲
用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來，每年制作酒曲時，要剝幾百斤，很是辛苦。嫩玉米打成漿，放置一天，就自然發酵了，聞起來很酸，這是酒曲的關鍵。*一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲時，用野菊花熬水放涼備用。
第二，將大曲酒酒曲發酵
這個時候使用麥秸對酒曲進行發酵，將曬的火熱的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，每一排酒曲磚之間又放一層熱麥秸，一層層堆起來，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時候大曲酒酒曲就發酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒曲磚拿出來曬干后粉碎留用。
第三，對發酵好的酒料進行拌糠
將發酵好的酒料取出來，放地上，摻進米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團拍散開，用米糠拌均勻，剛取出的酒料很濕很黏，假若不摻進米糠，放在灶上蒸制時熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發，嚴重影響出酒率。摻進米糠，使酒料干散，米糠是必需品。
第四，加滿酒料后進行蒸餾
酒料加滿后，酒篜的上面放一個草圈，就是酒篜和天鍋之間的那個看起來破破爛爛的家伙，這個是用竹子，稻草，和塑料膜纏制的，草圈上放一口鍋，學名天鍋，里面放冷水。當酒篜里面的熱酒篜氣遇到天鍋冷鍋底時，就凝結成液狀酒流出來了。天鍋在加涼水，天鍋的涼水要不停的換，保持在35度以下。
需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易讓底鍋的水翻騰出來。剛出來的酒是熱的，在接酒時，要一邊接一邊嘗。酒香不怕巷子深，采用古法釀酒技術所釀造的曲酒正在完美的闡釋這樣的一個道理。古法釀酒技術為現在現代釀酒的發展提供了十分有利的幫助，即使有一天它成為了歷史，退出了釀酒的舞臺，而它在釀酒師心中的地位也會一直傳承下去，屹立 |
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