一、微波加熱干燥、殺菌機理
微波是頻率從300MHz~300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時間作周期性變化。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程即為微波加熱過程。水是強烈吸收微波的物質，物料中的水分子是極性分子，它在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場的變化而變 化，915MHz的微波可使水分子每秒鐘運動18.3億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產生熱化和膨化等一系列物化過程而達到微波加熱目的。
細菌是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚態介質。微波殺菌是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，使細菌失去營養、繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布、影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，細菌結構功能紊亂，生長發育受到抑制而死亡。此外，決定細菌正常生長和穩定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強的微波場可以導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用了電磁場的熱效應和生物效應對生物的破壞作用。因此，微波殺菌溫度低于常規方法。一般情況下，常規方法殺菌溫度要120℃~130℃，時間約半小時以上；而微波殺菌溫度僅要70℃~105℃，時間約90~180秒。圖3是微波殺菌特性曲線。（見后頁）微波殺菌要有三個階段。*階段是迅速升溫，達到預定殺菌溫度，此段宜用較強的均勻能量密度；第二階段，是保溫過 程，使殺菌物料的溫度處于均衡的過程；第三階段是自然或強制冷卻過程。 |
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