山梨醇主要在肝內代謝,是由山梨醇脫氫酶催化轉變為果糖,以后的代謝與果糖相同,但也有差別,即產生的乳酸鹽比同劑量果糖所產生的為少,而所產生的1-磷酸甘油比果糖多。這可能是由于濃度及脫氧作用所形成的NADH不同。在給予山梨醇時,血清中濃度轉高,而持續升高的時間比果糖為長。山梨醇的排出量為所用量的2％-25％,在給予1.5g/（kg·h）后,一般排出不到10％。不能耐受果糖的病人也禁用山梨醇。此外,山梨醇對1,6-二磷酸果糖缺乏的人也是很危險的。有報告應用山梨醇溶液于慢性腎衰竭病人的腹膜透析,可發生腹痛、嘔吐、高血壓,以及少數病人發生昏迷,口服山梨醇所致的腹瀉與劑量有關。
山梨醇分為VC級、日化級、食品級，山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，在食品、日化、醫藥等行業都有極為廣泛的應用，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養優勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。
食品工業
在食品工業中的應用：山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細菌利用，是生產低甜度糖果點心的好原料，也是生產無糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品。山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時不和氨基酸產生美拉德反應。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質期，能改善小腸的色香味，對魚肉醬有明顯的穩定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也有同樣作用。山梨糖醇代謝不引起血糖升高，可以作為糖尿病人食品的甜味劑和營養劑。適用范圍推薦添加量（折干計）功效或性能各類糖果3～15%口感好、保濕效果好、防干裂、抗氧化、保質、保香、無糖概念各類糕點、餅干3～10%風味好、防干裂、延長貯存期、保持外型、無糖概念
魚類制品3～8%防止魚類細胞組織在冷凍期間變性，保濕效果好、甜度低、防褐變
果醬、餡料5～10%保濕效果佳、低甜度、無糖概念飲料、酒、固體飲品3～5%增加風味、防齲齒、防渾濁、作為載體、無糖概念冰淇淋、果汁、果凍3～6%低甜度、防晶析、無糖概念冷凍魚末8%保濕效果佳、冷凍防護性能好
日化工業：山梨醇在牙膏中作為賦形劑、保濕劑、防凍劑、加入量可達25～30%，可保持膏體潤滑，色澤、口感好；在化妝品中作為防干劑（代替甘油，故又稱“代甘油”），可增強乳化劑的伸展性和潤滑性，適用長期貯存；山梨醇酐脂肪酸酯及其環氧乙烷加成物具有對皮膚刺激性小的優點，在化妝品行業中廣泛應用。
醫藥工業：山梨醇可作為維生素C生產原料；也可以作為糖漿、注射輸液、醫藥壓片的原料、作為藥物分散劑、填充劑、冷凍保護劑、防結晶 |
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