長(zhǎng)沙哪里有學(xué)做烤鴨的地方
烤鴨"現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的有“北京烤鴨”“啤酒烤鴨”“脆皮烤鴨”三大類，烤法有有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，關(guān)上爐門用暗火烤，現(xiàn)在常見的烤法也可以用電烤箱來烤，以質(zhì)量來說，碳烤的要更香，皮更脆些，電烤則美觀方便些，兩者有異曲同工之妙。
湘味源培訓(xùn)聯(lián)系人：張芹
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鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長(zhǎng)45天的鴨子。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住�？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯。
湘味源木炭烤鴨培訓(xùn)：
1、烤鴨設(shè)備及用具的配備使用與進(jìn)貨渠道
2、加工原料的選擇及調(diào)味原料的方法運(yùn)用
3、烤鴨的前期加工及調(diào)味基本知識(shí)講解
4、鹵水調(diào)制及烤鴨制作工藝流程和時(shí)間掌握
5、烤鴨的片切與加工注意事項(xiàng)
6、單獨(dú)烤鴨醬料制作與后期技術(shù)指導(dǎo)。 |
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