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冷菜是僅次于熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在于之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法并列為兩大烹調技法。
入席的首道菜冷菜常以*一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。
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