重慶火鍋，準確地說主要由以下三部分組成，一，湯料；二底料；三老油。現在有一種非常奇怪的現象，將老火鍋跟老油捆綁到一起來談論，給人造成老油的麻煩就是老火鍋造成的錯覺，
老油，顧名思義，就是重慶火鍋鍋底里面添加的火鍋油，由于循環使用，所以人們習慣稱之為老油。因為各個火鍋店采用的基油不同，老油分別有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重慶火鍋*早以牛油老油為主流。隨著時代的變遷，人們對動物油越來越有所忌憚，從上世紀九十年代開始，植物油老油逐漸占據上風，即便如此大多火鍋店都還是采用混合老油，雖然其中植物油的成分比較高一些，但是始終還是給牛油留有一席之地。直到前兩三年開始，重慶火鍋又刮起復古旋風，純牛油火鍋又在重慶本土盛行起來，所打旗號一水都是老火鍋。
其實老火鍋跟新派火鍋*大的區別僅限于前者用牛油，后者用植物油。人們習慣稱前者為牛油火鍋，后者為清油火鍋，兩種火鍋都用老油，絕不是像有些人忽悠的那樣：老火鍋＝老油火鍋。
重慶人喜歡火鍋那是因為重慶冬天特別陰冷潮濕，需要辣椒花椒動物油脂來暖身除濕的緣故，重慶人喜歡火鍋那是因為火鍋這種就餐形式特別適合重慶人的粗礦豪放天生樂觀的性格，重慶人喜歡火鍋那是因為重慶人口味重喜油膩的飲食習慣，重慶人喜歡火鍋還得益于幾十年的市場培育、
寫下這個東西，其目的是想讓社會各界尤其是政府決策機構更加了解火鍋老油的真實面貌，為我們中華民族飲食文化寶庫中的瑰寶重慶老火鍋的精魂——老油正名
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