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葡萄酒的發(fā)酵方法，一天一杯，守護健康

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公　司：唐三鏡企業(yè)管理有限公司

發(fā)布時間：2017年08月05日

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Linda 女士 (釀酒技術顧問)

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我想大家也有不使用白酒，在葡萄中直接添加砂糖來釀造甜味葡萄酒的經(jīng)驗。用這種方法制作葡萄酒的時候，只要控制好砂糖用量，再增加幾個簡單步驟，就可以親手釀造出與市場銷售的一樣美味的葡萄酒了。用來泡酒的葡萄要選取新鮮干凈的，這樣才能泡出好酒來。下面介紹制作發(fā)酵葡萄酒的方法。

1 搗碎葡萄

整串葡萄清洗干凈。葡萄皮上的白色部分含有野生酵母，所以要盡量保留。洗干凈后瀝干表面水分，在陰涼處晾干。晾干之后，把葡萄放入發(fā)酵桶中搗碎，使顏色和各種成分充分

2 添加甜味劑

進口葡萄酒的酒精濃度一般在12%左右。制作葡萄酒的葡萄糖度一般為24白利度，不過康拜爾早生葡萄的糖度沒有那么高，所以為了提高糖度，需要另外添加砂糖。10kg的葡萄使用1.0kg-1.5kg的砂糖，糖度就會達到24白利度。添加砂糖之后，進行攪拌，使砂糖充分溶解。我們也可以選用葡萄糖代替砂糖，只是葡萄糖與砂糖相比，甜度只有70%，所以要比砂糖的使用量多20%-30%。

3 *一次發(fā)酵——開始發(fā)酵

搗碎葡萄之后，添加砂糖調整好糖度，接下來就需要使酒發(fā)酵。酵母很容易買到，不過葡萄中含有野生酵母，所以不添加酵母酒也會自行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，會生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封的話，內部壓力會增加，容器很容易會爆裂，所以不可密封容器，安上氣塞或者用透氣的布遮住容器口即可。

4 *一次發(fā)酵——攪拌

1-2天后，酒開始發(fā)醒，大約會持續(xù)1周時間。發(fā)得開始之后。葡萄皮會浮到上面，發(fā)酵進行的比較活躍。所以每天要攪動1—2次，使浮起的葡萄皮沉下去。這樣才可以防止部分材料與空氣長期提觸而腐壞，也可以充分浸泡出葡面皮和葡面籽的有效成分。只要觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認酒是否在發(fā)酵。假如是用布遮住封口可以通過聽酒發(fā)酵的聲音來確認，發(fā)酵的適宜溫度20'℃-25℃，如果溫度達到30'℃以上，就會殺死酵母影響發(fā)醇，所以溫度過高時需要及時把發(fā)酵桶移到陰涼的地方。

5 第二次發(fā)酵

發(fā)酵持續(xù)1周左右，活躍的發(fā)酵過程就幾乎結束了。也就是說，被酵母當成能源來使用的葡面中的糖分和酒加的糖分已經(jīng)消耗盡了。此時利用過濾網(wǎng)過濾葡萄殘渣，為了減少酒與空氣的接觸時間，要以最快的速度進行過濾。過濾結束之后，如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口進行第二次發(fā)醇，第二次發(fā)酵不會像*一次那樣活躍，不過還有些剩余糖分。所以還會慢慢繼續(xù)發(fā)酵。安裝氣塞的話，即使發(fā)酵停止，酒也不會與外部空氣接趣。但是用布遮口就需要在發(fā)前停止之后進行密封。以阻止外部空氣進入發(fā)酵桶內，如果酒與空氣接觸，會發(fā)生醋酸發(fā)酵，酒味就會變酸，聽不到發(fā)酵聲音時，就要馬上密封發(fā)酵桶、然

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