我想大家也有不使用白酒,在葡萄中直接添加砂糖來釀造甜味葡萄酒的經(jīng)驗。用這種方法制作葡萄酒的時候,只要控制好砂糖用量,再增加幾個簡單步驟,就可以親手釀造出與市場銷售的一樣美味的葡萄酒了。用來泡酒的葡萄要選取新鮮干凈的,這樣才能泡出好酒來。下面介紹制作發(fā)酵葡萄酒的方法。
1 搗碎葡萄
整串葡萄清洗干凈。葡萄皮上的白色部分含有野生酵母,所以要盡量保留。洗干凈后瀝干表面水分,在陰涼處晾干。晾干之后,把葡萄放入發(fā)酵桶中搗碎,使顏色和各種成分充分
2 添加甜味劑
進口葡萄酒的酒精濃度一般在12%左右。制作葡萄酒的葡萄糖度一般為24白利度,不過康拜爾早生葡萄的糖度沒有那么高,所以為了提高糖度,需要另外添加砂糖。10kg的葡萄使用1.0kg-1.5kg的砂糖,糖度就會達到24白利度。添加砂糖之后,進行攪拌,使砂糖充分溶解。我們也可以選用葡萄糖代替砂糖,只是葡萄糖與砂糖相比,甜度只有70%,所以要比砂糖的使用量多20%-30%。
3 *一次發(fā)酵——開始發(fā)酵
搗碎葡萄之后,添加砂糖調整好糖度,接下來就需要使酒發(fā)酵。酵母很容易買到,不過葡萄中含有野生酵母,所以不添加酵母酒也會自行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中,會生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封的話,內部壓力會增加,容器很容易會爆裂,所以不可密封容器,安上氣塞或者用透氣的布遮住容器口即可。
4 *一次發(fā)酵——攪拌
1-2天后,酒開始發(fā)醒,大約會持續(xù)1周時間。發(fā)得開始之后。葡萄皮會浮到上面,發(fā)酵進行的比較活躍。所以每天要攪動1—2次,使浮起的葡萄皮沉下去。這樣才可以防止部分材料與空氣長期提觸而腐壞,也可以充分浸泡出葡面皮和葡面籽的有效成分。只要觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認酒是否在發(fā)酵。假如是用布遮住封口可以通過聽酒發(fā)酵的聲音來確認,發(fā)酵的適宜溫度20'℃-25℃,如果溫度達到30'℃以上,就會殺死酵母影響發(fā)醇,所以溫度過高時需要及時把發(fā)酵桶移到陰涼的地方。
5 第二次發(fā)酵
發(fā)酵持續(xù)1周左右,活躍的發(fā)酵過程就幾乎結束了。也就是說,被酵母當成能源來使用的葡面中的糖分和酒加的糖分已經(jīng)消耗盡了。此時利用過濾網(wǎng)過濾葡萄殘渣,為了減少酒與空氣的接觸時間,要以最快的速度進行過濾。過濾結束之后,如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口進行第二次發(fā)醇,第二次發(fā)酵不會像*一次那樣活躍,不過還有些剩余糖分。所以還會慢慢繼續(xù)發(fā)酵。安裝氣塞的話,即使發(fā)酵停止,酒也不會與外部空氣接趣。但是用布遮口就需要在發(fā)前停止之后進行密封。以阻止外部空氣進入發(fā)酵桶內,如果酒與空氣接觸,會發(fā)生醋酸發(fā)酵,酒味就會變酸,聽不到發(fā)酵聲音時,就要馬上密封發(fā)酵桶、然 |
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