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合肥學蛋糕月餅面包培訓學校合肥豆沙裱花蛋糕培訓學校

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公　司：合肥成達美食培訓學校

發布時間：2019年06月24日

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張金生先生 (校長)

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合肥學蛋糕月餅面包培訓學校合肥豆沙裱花蛋糕培訓學校
合肥成達西點蛋糕培訓學校：月餅皮的配方及制作工藝：月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。
如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的面粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。
（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。
（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

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