“ 瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。演譯成倍具民間傳統(tǒng)特色又合乎現(xiàn)代人口味的美食。瓦罐之妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃，食后令人久而難忘。
由于這缸中之罐是用氣的熱量傳遞，故避免了直接煲燉的火氣，煨出的湯鮮香淳濃，滋補不上火。各色湯品煨好端上來，上桌后罐口仍封著錫紙，一揭開香氣撲鼻，湯水特別濃且醇厚，入口鮮掉人眉毛。瓦罐湯之所以味道特別好，奧秘在于瓦罐具有吸水性、通氣性和不耐熱等特點，原料在瓦罐內(nèi)長時間低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此湯品原汁原味而軟爛鮮香。
瓦罐煨湯項目特點
一.獨特口味：通廣州大廚基地改良后的瓦罐湯，是將食材加水定量，低溫煨制，其間不再加水，不開蓋，不加復雜的調(diào)料，確保原汁原味，將體積較大食材煨制成軟爛的程序，通過多種食材的鮮味相互交融，將食物精華濃縮在湯汁里，成為一罐味道鮮美的好湯。
二.營養(yǎng)價值：瓦罐湯已在民間廣泛傳播，同時因為其不傷食材營養(yǎng)結(jié)構，已是營養(yǎng)湯膳的*佳煨制方式，廣州大廚培訓在湯中配以多種食材和名貴藥材，真正做到了營養(yǎng)復合和膳食功效。是補充營養(yǎng)、強體補虛、益智提神、養(yǎng)生保健的*佳飲食選擇。
大廚培訓品種：
瓦罐蒸菜系列： 豉汁蒸排骨 、香菇蒸滑雞 、芙蓉三寶蛋 、臘肉蒸燒白 、排骨蒸豆角、芽菜蒸燒肉 、蒜子蒸鱔段 、雙椒蒸魚頭.....
排骨湯系列：墨魚排骨湯、香菇排骨湯、蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯、海帶排骨湯、桂圓排骨湯、冬瓜排骨湯……
雞湯系列：天麻烏雞湯、雞腿湯、蘿卜雞湯、雞雜湯、香菇雞湯……
鴨湯系列：茶樹菇老鴨湯、香菇鴨塊湯、墨魚鴨塊湯、鴨腿湯、鴨雜湯……
豬雜湯系列：黃豆豬手湯、紅棗蓮子豬肚湯、杜仲豬腰湯、蓮子豬心湯、蓮子豬肺湯……
滋補湯系列：天麻鴿子湯、枸杞鵪鶉湯、黨參牛鞭湯……
大廚瓦罐培訓內(nèi)容：
1.原料、配料的選取、初加工與保存。
2.各種香料的作用及分類，配方、配比及煨制。
3.根據(jù)學員地域不同，調(diào)制出適合當?shù)匚缎偷耐吖逌?
4.各種調(diào)料的認識及采購信息；
5.店面選址及經(jīng)營管理技巧。
6.多種開胃菜的制作方法。 |
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