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豆芽作為素菜食用,較早見于林洪的《山家清供》:“溫陵(今福建泉州)人
家,中元(農歷七月十五)前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆
中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中
元,則陳于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷
以麻餅尤佳。色淺黃,名‘鵝黃豆生’。”同樣文字,亦見于《雙槐歲抄》。
《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”:“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內,以
水浸之,生芽數寸,以紅藍草縷束之,謂之‘種生’,皆于街心彩幕帳設出絡貨賣。”
陳元靚《歲時廣記》中,則稱“豆菜”為“生花盆兒”:“京師每前七夕十
日,以水漬綠豆成豌豆,日一二四易水,芽漸長至五六寸許,其苗能自立,則
置小盆中,至乞巧可長尺許,謂之‘生花盆兒’,亦可以為菹。”
在宋朝時,食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌,已并列為素食鮮味三霸。宋元
時食豆芽,主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方:“將綠豆冷水浸兩宿,候漲
換水,淘兩次,烘干。預掃地潔凈,以水灑濕,鋪紙一層,置豆于紙上,以盆
蓋之。一日灑兩次水,候芽長,淘去殼。沸湯略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。” |
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