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一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來(lái)晾干成的豆腐皮,也
“皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”,本條目為了辨義將用“油皮”標(biāo)
注;二是壓制成的豆腐皮(千張、干豆腐),與豆腐干近似,但較薄(比油皮
則明顯較厚,可以看成超薄的豆腐干)、稍干,有時(shí)還要加鹽,口味與豆腐有
區(qū)別,本條目為了辨義將用“千張”標(biāo)注。二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、
成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例,上海人吃素雞和素鴨,素雞
就是千張卷成,而素鴨則是油皮卷成。”油皮“和”千張“都是常見的豆制
品,但是有意思的是在全國(guó)各地他們的名詞往往讓人煩惱,筆者曾經(jīng)聽過(guò)“豆
腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千張”,“百葉
“豆筍”,“干豆腐”,可想而見全國(guó)應(yīng)該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千張“都是常見的豆制品,”
油皮”就是當(dāng)?shù)氐亩垢ぁS腥さ氖窃谥袊?guó)北方一些”千張“被稱為豆腐皮的
地區(qū),當(dāng)?shù)仄鋵?shí)并不吃“油皮”,僅吃“千張”。而在東北,他們吃的“干豆
腐”就是千張。而在南方福建等地,他們吃的”豆腐皮“其實(shí)是包括了”油皮
“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”(腐竹)、“千漿皮子”(百頁(yè))、“豆油皮子”(油皮)三種。 |
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