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一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來(lái)晾干成的豆腐皮，也
“皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”，本條目為了辨義將用“油皮”標(biāo)
注；二是壓制成的豆腐皮（千張、干豆腐），與豆腐干近似，但較薄（比油皮
則明顯較厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有
區(qū)別，本條目為了辨義將用“千張”標(biāo)注。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、
成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例，上海人吃素雞和素鴨，素雞
就是千張卷成，而素鴨則是油皮卷成。”油皮“和”千張“都是常見的豆制
品，但是有意思的是在全國(guó)各地他們的名詞往往讓人煩惱，筆者曾經(jīng)聽過(guò)“豆
腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千張”，“百葉
“豆筍”，“干豆腐”，可想而見全國(guó)應(yīng)該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千張“都是常見的豆制品，”
油皮”就是當(dāng)?shù)氐亩垢ぁＳ腥さ氖窃谥袊?guó)北方一些”千張“被稱為豆腐皮的
地區(qū)，當(dāng)?shù)仄鋵?shí)并不吃“油皮”，僅吃“千張”。而在東北，他們吃的“干豆
腐”就是千張。而在南方福建等地，他們吃的”豆腐皮“其實(shí)是包括了”油皮
“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”（腐竹）、“千漿皮子”（百頁(yè)）、“豆油皮子”（油皮）三種。 |
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