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到清代稱(chēng)做“掐菜”。到了明清，文人們就開(kāi)始講究豆芽要入湯融味。《隨園
食單》有豆芽條稱(chēng)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。
可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟
巢由正可陪堯舜耳。”巢父與許由，此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父，
巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。
豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆
芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀
針拌雞絲”，各地有各地的名稱(chēng)。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年
間，有“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”的做法，實(shí)在難以設(shè)想其操作
方法。《清稗類(lèi)鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙，以豆芽為奢侈品的故事。
某貴人一日訪其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問(wèn)他借過(guò)錢(qián)，吃飯時(shí)他見(jiàn)桌上有豆芽，就
問(wèn)這個(gè)親戚：你平日老叫窮，吃飯?jiān)趺催�用這等奢侈品。這是我常用的，每盤(pán)
一二兩銀子。親戚就跟他說(shuō)，豆芽很賤，其實(shí)只要二三文錢(qián)。貴人回家問(wèn)廚
師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說(shuō)三文錢(qián)還嫌貴的那
種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品。因此而欺騙了貴人 |
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