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豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入
水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將
磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩
次，在榨完*一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在
90～1 10℃之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。
點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏
的主要成分是硫酸鈣。
這里主要介紹石膏點鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏
漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝
結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托
盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，
成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆
漿攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此。若要制
腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。
壓盡水分，即成豆腐干 |
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