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《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”:“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內,以
水浸之,生芽數寸,以紅藍草縷束之,謂之‘種生’,皆于街心彩幕帳設出絡
貨賣。”
陳元靚《歲時廣記》中,則稱“豆菜”為“生花盆兒”:“京師每前七夕十
日,以水漬綠豆成豌豆,日一二四易水,芽漸長至五六寸許,其苗能自立,則
置小盆中,至乞巧可長尺許,謂之‘生花盆兒’,亦可以為菹。”
在宋朝時,食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌,已并列為素食鮮味三霸。宋元
時食豆芽,主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方:“將綠豆冷水浸兩宿,候漲
換水,淘兩次,烘干。預掃地潔凈,以水灑濕,鋪紙一層,置豆于紙上,以盆
蓋之。一日灑兩次水,候芽長,淘去殼。沸湯略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。”
明清之后,有芼(mào 可供食用的野菜或水草)之為羹者,有以油炸之,亦有
以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中,豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》
記:“豌豆苗,在他處為蔬中常品,閩中則視作稀有之物。每于筵宴,見有清
雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者,即是。惟購時以兩計,每兩三十余錢。”
食豆芽須掐去根須及豆,因此到清代稱做“掐菜”。到了明清,文人們就開始
講究豆芽要入湯融味。《隨園食單》有豆芽條稱:“豆芽柔脆,余頗愛之。 |
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