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食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做“掐菜”。到了明清，文人們就開始
講究豆芽要入湯融味。《隨園食單》有豆芽條稱：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒
須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤
而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”巢父與許由，此兩人都是
隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。
豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆
芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，將辣椒炸成
深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀
針拌雞絲”，各地有各地的名稱。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年
間，有“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”的做法，實在難以設想其操作
方法。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙，以豆芽為奢侈品的故事。
某貴人一日訪其親戚，因為這個親戚問他借過錢，吃飯時他見桌上有豆芽，就
問這個親戚：你平日老叫窮，吃飯怎么還用這等奢侈品。這是我常用的，每盤
一二兩銀子。親戚就跟他說，豆芽很賤，其實只要二三文錢。貴人回家問廚
師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說三文錢還嫌貴的是
那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品。因此而欺騙
了貴人。 |
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