辣椒烘干:
辣椒的烘烤工藝:
傳統(tǒng)的干燥方法有兩種,一種是人工逐個(gè)綁扎。然后長(zhǎng)期吊掛在煤火上,另一種方法是日曬 以上兩種常規(guī)干燥法,辣椒品質(zhì)差、花黃殼多、白殼多,污染大、勞動(dòng)強(qiáng)度高、處理量小。近年來烘干技術(shù)逐步在我國推廣,土炕、遠(yuǎn)紅外、烘干機(jī)等技術(shù)和機(jī)械迅速發(fā)展起來。但要達(dá)到烘干質(zhì)量好,成本低的目的,必須認(rèn)真研究烘干工藝。
一 堆放厚度
辣椒的堆放厚度力求求一至,一般20—30厘米為宜,堆放太薄,透氣性好,風(fēng)阻小,雖然有利于熱交換.但熱空氣與辣椒的接觸時(shí)間相對(duì)縮短,熱利用率低.若堆放太厚.則阻力增太,熱空氣 無法穿透物層.烘干效果較差
二、溫度的選擇 辣椒烘干的熱風(fēng)溫度取值如何關(guān)系到辣般的品質(zhì)和烘干效率,試以辣椒的 成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進(jìn)行分析。
辣椒市品500克各種營養(yǎng)成分含量:
蛋白質(zhì) 4.5克 鐵 2.2毫克
脂肪 0.6克 胡蘿素 2.04毫克
糖 12.1克 硫胺紊 0.11毫克
熱量75千卡 尼克酸 0.8毫克
鈣 34毫克 核黃素 0.08毫克
磷 112毫克 抗壞血酸 518毫克
辣椒含十種主要營養(yǎng)成份。其中,某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞,為了不使?fàn)I養(yǎng)成份降低,故不宜選擇較高的熱風(fēng)溫度。
辣椒原料含水率很高,一般為75%一85%。用40—60℃熱風(fēng)干燥,起初廢氣相對(duì)溫度低于70%,5小時(shí)后廢氣相對(duì)濕度降到52%以下,12小時(shí)后,廢氣相對(duì)濕度就全部低于40% 。
由此可見辣椒降水速度大部分時(shí)間都處于內(nèi)部水份轉(zhuǎn)移的控制之下, 因此,辣椒烘干作業(yè)生產(chǎn)率主要決定于辣椒本身溫度的高低,而不是熱風(fēng)載濕、 排濕能力,從保證烘干后辣椒營養(yǎng)成份不受影響及提高生產(chǎn)率的角度綜合考慮,烘辣椒熱風(fēng)溫度取60—70℃為宜。
三、干燥介質(zhì)的選擇
辣椒為食用品.對(duì)污染問題要求較嚴(yán),如果以無煙煤和焦炭作燃料,用直接加熱方法,污染嚴(yán)重。所以選擇更加安全和無污染的設(shè)備對(duì)辣椒干燥也很關(guān)鍵。
四,分段干燥法
分段干燥是目前辣椒干燥較優(yōu)越的方法,即將含水率75%一85%的辣椒,*一次烘干到含水率5O%踩堆發(fā)汗,發(fā)汗后 再進(jìn)行第二次烘干。 踩堆發(fā)汗:在辣椒干燥工藝中是一個(gè)很重要的步驟,是否采用這一步驟對(duì)辣椒品質(zhì)和烘干時(shí)間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現(xiàn)象。踩堆發(fā)汗的主要作用是調(diào)質(zhì),使辣椒油向表面滲透,烘干后的辣椒顏色一致,紅潤光滑,并促使辯椒含水率趨于平衡。如不進(jìn)行踩堆發(fā)汗,烘干1000公斤辣椒,熱風(fēng)溫度40—60℃時(shí) 需時(shí)間63小時(shí),踩堆發(fā)汗后則可縮短 到4 |
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