紅棗烘干
紅棗的清洗:是在達到要求洗凈率、避免損傷的前提下進行的,要求簡單、實用,便于日常清潔維護。
現階段紅棗清洗作業是由自動紅棗清洗生產線實現,主要由高壓噴淋除泥、鼓泡溫水清洗、毛刷清洗、凈水噴淋四個過程完成。在整個過程中充分實現水循環使用、污水雜質過濾及設備清理維護各環節*優化,完善的解決了紅棗的清洗問題和加工場地的環境衛生問題。
紅棗內部含有豐富的膳食纖維和糖分,不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養分獲取情況等共同決定了紅棗的品質。甄別紅棗品質的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優質紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分,果形飽滿有彈性,口感甜、顏色紅亮。
紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法
自然曬干由于時間長,且有許多不確定因素,需要大量人工翻動,干燥的成品色澤也參差不齊,不適合大規模操作。
1.預熱
在烘干過程中,棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境,巨大地溫差使紅棗發生生物保護反應,表皮細胞孔收縮,結殼硬化,阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱,逐步加溫,為水分大量蒸發作準備。35℃時保持6~10小時,當棗溫達45℃時,稍感燙手,待7~8小時后,用力壓棗時棗身會出現皺紋;棗溫達45~48℃時,棗表面會出現一層小水珠。
2.蒸發
使棗內部的游離水大量蒸發,此時,必須提高溫度,在8~12小時內使烘房內達到65℃,切忌超過70℃。以利水分大量蒸發,并注意除濕,并保持室內溫度不要有大的變化,以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時,說明干燥正常。
3.干燥
當棗內溫度均勻一致,在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多,應特別注意溫度控制,切勿過大,以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來,如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡,也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。
4.冷卻
烘出的棗必須注意通風散熱,待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內,由于紅棗本身含糖多,在熱的作用下,糖分很容易發酵變質,棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸,必然使棗成為爛泥一攤,也會使棗內的糖變化,出現帶有酸味的細絲,使紅棗遭到破壞。因此,烘烤完畢,一定要徹底冷卻后,才能入貯。1852545010 |
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