榨油機榨過的油餅中殘留的油脂,是由油路封閉而包容在孔隙內的油脂和粒子內外表面結合的油脂以及未被破壞的油料細胞內殘留的油脂所組成.必須指出,實際的壓榨過程由于壓力分布不均,流油速度不一致等因素,必然會形成壓榨后餅中殘留油分分布的不一致性.同時不可忽視,在壓榨過程尤其是*后階段,由于磨擦發熱或其它因素,將造成排出油脂中含有一定量的氣體混合物,其中主要是水蒸氣.
因此,實際的壓榨取油過程應包括:在變形多孔介質中液體油脂的榨出和水蒸氣與液體油脂混合物的榨出兩種情況.在壓力作用下,榨料粒子間隨著油脂的排出而不斷擠緊,直接接觸的榨料粒子相互間產生壓力而造成榨料的塑性變形,尤其在油膜破裂處將會相互結成一體.這樣, 在壓榨終了時,榨料已不再是松散體而開始形成一種完整的可塑體,稱為油餅.應注意,油餅并非是全部粒子都結合,而是一種不完全結合的具有大量孔隙的凝膠多孔體.即粒子除了部分發生結合作用而形成餅的連續凝膠骨架以外,在粒子之間或結合成的粒子組之間仍然留有許多孔隙.這些孔隙一部分很可能是互不連接而封閉了油路,而另一部分則相互連接形成通道,仍有可能繼續進行壓榨取油.
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