葡萄酒的釀造工藝
按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎和未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全和部分發(fā)酵后獲得的飲料，其中酒精度一般是在8.5度-16.2度。葡萄酒的釀制工藝如下。
1清洗、晾干、除梗。將新鮮成熟的紅葡萄洗凈晾干，去除果梗。
2壓榨果汁。釀制紅葡萄酒的時(shí)候，果皮和果肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放的。正因此紅酒的色澤才是紅的。
3裝桶、加二氧化硫。將壓在后的果肉放入以消毒的發(fā)酵304材質(zhì)不銹鋼罐中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出，在葡萄汁裝304材質(zhì)不銹鋼罐后馬上加二氧化硫、二氧化硫可以控制微生物的活動，并能防止空氣中的氧使葡萄酒發(fā)生氧化作用。
4初發(fā)酵、發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌4次，將酒帽（表面形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。在26度-30度下。初發(fā)酵過程經(jīng)過7-1.天就能基本完成。
5壓榨。利用虹吸發(fā)將酒吸入另一個(gè)304材質(zhì)不銹鋼罐中，*后用紗布將酒帽中的酒榨出。
6后發(fā)酵及成釀、經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。在后發(fā)酵及成釀期間藥進(jìn)行倒酒。
7澄清。紅葡萄酒除應(yīng)具有色、箱、味外，還需澄清、透明。自然澄清需要很長時(shí)間，可以加入生蛋清，攪拌均勻，以提高澄清速度。
8調(diào)配。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，可以加入酒精和糖進(jìn)行調(diào)配。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。
9裝瓶、貯存。葡萄酒進(jìn)行儲存期，或者入304材質(zhì)不銹鋼罐儲存。或者裝入木桶儲存。要求滿罐密封，定期倒罐觀察。 |
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