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果木烤鴨和片皮烤鴨 削皮,蘸醬,卷荷葉餅,搭配蔥絲黃瓜絲,銷售價格不等。
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北京烤鴨,是北京烤鴨店的名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。
相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界質的一種肉食鴨。據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
關于烤鴨的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,“炙鴨”已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來,據《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。后來,北京烤鴨隨著社會的發展,并逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立后,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,他曾29次到北京“老味道”烤鴨店視察工作,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今好口味烤鴨店,烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。
北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。老味道北京烤鴨店的特色,就是使用掛爐烤法烤制,它是從清宮廷御膳房烤制乳 |
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