“筍尖熘魚片”是魯菜中一道比較常見的菜肴。此菜選料為黑魚，其個體較大、經(jīng)濟(jì)價值較高。黑魚的營養(yǎng)成分非常豐富。今天呢，大家請跟小編一起來跟藍(lán)翔廚師學(xué)校老師學(xué)習(xí)“筍尖熘魚片”的制作方法：
主料：黑魚一條（約750克）。
配料：水發(fā)冬筍75克、水發(fā)香菇50克、豌豆30克。
調(diào)料：鹽3克、料酒10克、味精3克、白糖5克、胡椒粉2克、白醋8克、蛋清25克、水淀粉30克、高湯100克、熟雞油5克、蔥10克、姜8克、花生油1000克。
制作過程:
1將黑魚刮去鱗片；去凈鰓，從腹部開刀口，去除凈內(nèi)臟；放入清水中洗凈，撈出控凈水分，剁去魚頭，剔凈骨、刺、皮，得凈魚肉，片成0.4厘米厚的片。
2將水發(fā)冬筍切取筍尖，再切成0.3厘米厚的梳子片；
3水發(fā)香菇片去蒂，片成坡刀片；蔥切末；姜切末，備用。
4將加工好的魚片放入清水中，浸泡約10分鐘左右，撈出擠去大部分水分，再放入干毛巾上，輕輕擠壓，吸干水分。
5將魚片放入盤中，加入鹽、料酒、味精、蛋清、水淀粉，抓拌均勻，放置一段時間，上漿養(yǎng)好。
6鍋上火，加入清水，旺火燒開，分別下入筍片、香菇片、豌豆，攪勻焯透，撈出后控凈水分。
7鍋上火，加寬油，旺火加熱，燒至油溫約3～4成熱時，改成小火，下入養(yǎng)好的魚片，定形后，用筷子輕輕滑散、滑透，至白色、浮起時即達(dá)嫩熟，撈出控凈油分。
8鍋上火，留底油燒熱，下入蔥末、姜末，熗鍋出香味，烹入料酒、白醋、高湯，加入鹽、白糖、胡椒粉、味精，調(diào)好口味，攪勻燒開，加入水淀粉勾芡，攪勻至淀粉成熟。
9下入筍片、香菇片、豌豆和滑好的魚片，輕輕顛翻均勻入味，淋上明油，出鍋盛入盤中即可上桌食用。
特點：色澤潔白、質(zhì)地軟嫩、口味鮮美、營養(yǎng)豐富。 |
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