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昆明春都鹵菜培訓班學習范圍：學習香料的市場選購、香料的配比、如何增香，如何調色；吊制鹵菜的鮮湯與用途，鹵菜色澤的制作；調制鹵湯；鹵水的制作 ，鹵水的多次使用及注意事項；各種鹵制菜品的初步加工與鹵制，實習鹵雞爪、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鹵頭皮、板鴨、鵝肉、心、舌、肚、豬耳、豬蹄、雞翅、豆干、豆皮、花仁等鹵菜的調味料的制作及鹵菜的保色與鹵水的存放。包會
安徽名菜香鹵牛腱
對于鑒定燉煮食材用筷子來鑒定十分適用。比如牛腱，以前對這食材存在很大的誤解，總以為牛腱很難燉酥爛，所以花很長的時間去燉煮，以至于總覺的肉質粗糙又有些柴。這次用老鹵煮牛腱，大大縮短了燉煮的時間，到筷子可以輕松扎入的程度就關火，總共耗時約半小時。口感一改往日的粗糙，緊實富有彈性，中間的牛筋部分更是富有恰到好處的韌勁，異常可口。由此總結出，鹵牛腱好吃的關鍵是火候。
判別食材的成熟程度，除了豐富的經驗，筷子也是得力助手。筷子不僅可以當餐具更是十分好用的廚具，若是烹飪時無法作出正確的判斷，試試使用筷子幫忙吧，在食材上略一使勁，一切盡在掌握。
鹵牛腱做法：
1.將牛腱入鍋加水（牛腱洗凈，放入姜蔥水中煮至看不到血色），以小火煮約一個半小時至熟撈起備用。
2.將所有調味料與拍碎的姜、蔥(不用切)入鍋，以中火煮滾15分鐘后，放入牛腱續滾15分鐘即可關火，再浸泡1小時即完成。
3.切片食用。
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