雞蛋、牛奶、黃油三種烘焙原料的不同之處
蛋類
按鮮蛋的全蛋平均成分，大約四分之三的水分，接下來蛋白質與脂肪成分含量相仿，剩下少許礦物質與其他物質。作用如下：
調控水量：剛說到按全蛋來看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右;蛋黃則低很多，大約50%、在實際烘焙時，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調配對于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時，對于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質在烘焙過程中也會凝結，若在烘焙食品中大量使用會使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時加入適量脂肪和堂可調控使得成品柔軟。面包蛋糕培訓
牛奶
這個稱呼分類稱呼太過籠統，我暫且將題主對此詞的預期需求定義為全脂的新鮮牛奶。其成分含將近九成水，脂肪、固體物(乳糖、蛋白質和礦物質)構成。若展開討論牛奶與相關奶制品，其實主要應分為鮮奶、奶油、奶粉、發酵奶制品、奶酪等五種。品種涉獵較多具體用途不同，此上四點為大多功效。西點蛋糕培訓
黃油
暫且定義為新鮮黃油，八成脂肪，剩下部分水與牛奶固體三比一分成。大體來說其相對于脂肪(Fats)的兩個主要優點：味道醇厚，入口即化提升口感。
以上說的是同當今大量生產的起酥油相比的。此處說一點，不要把新鮮黃油和起酥油混淆，后者是含有特定成分，具有特定硬度是用于特定用途的。前者則是天然產品，當然與后者相比黃油的缺點也顯而易見，遇冷變得又硬又脆，室溫則非常軟且易溶化，所以用黃油調控面團比較難控制。
當然除了黃油特性，其也擁有同脂肪類配料共性優點：延長保質期、做乳化劑利于膨脹，增加酥脆質感、使產品柔軟。 |
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