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陜西特色蒸碗技術學習西安食潤小吃培訓

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公　司：西安食潤餐飲有限公司

發布時間：2017年05月07日

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 陜西特色蒸碗系列
小酥肉黃燜雞四喜丸子粉蒸肉八寶甜飯
蒸碗是中國西部的一種吃法，現在在中國部分地區演化為團圓飯的標志。蒸碗的構成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等多種種花樣，一般都是先將各色菜肴加工成半成品或成品，待到吃飯時再將其蒸熟即可食用。
作為一個地地道道的老陜，在春節的團圓飯上*對不會少了咱陜西的蒸碗。蒸碗的構成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等幾種花樣。
在這里簡單評價下這四種蒸碗的特點：
1.黃燜雞本質上說應該算南方菜，不過蒸碗黃燜雞實在是南北通吃。量不在多，貴在一個嫩字。要是面太多就沒意思了。
2.小酥肉則講究不柴不膩，要后腿肉一條，切為中指長寬的粗條，裹蛋清醬油淀粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬后出鍋，控會兒油后再入鍋炸至金黃，裝碗后蓋干辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進蒸鍋。入嘴時鮮香與咸香并存，下飯亦是一絕。
3.四喜丸子則更是淮揚菜，俗稱獅子頭，入鄉隨俗，到了陜西且將白燒換紅燒。肉用肋條肉，細細切成小丁后略剁幾刀，此為細切粗斬，是獅子頭的不二法門，剁好后用芡粉搓成肉圓，入姜、蔥、糖、酒與醬油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太爛，雖然要入口即化，還要有嚼頭。
4.粉蒸肉肥而不膩、醬香突出、咸甜適口、回味無窮。做成之后紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，根據烹飪方法可以偏辣也可偏甜。
5.八寶甜飯甜糯，香肥，潤口，美觀。以糯米為主料。配以紅棗、蓮子、百臺、白果、桂圓肉、青紅絲等，也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、櫻桃等蔬果蒸制而成。
蒸碗是咱陜西的一道特色。流傳了上千年，一直傳承至今，是咱陜西小吃的一道標志性的食物，他的地位是無法取代的。

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