HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析與關鍵控制點）體系起源于美國。是由承擔美國宇航食品生產的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀60年代，專門針對預防控制食品生產加工中的安全衛生進行設計、開發的一種管理體系。美國食品藥物管理局（FDA）和美國農業部食品安全檢驗署（USDA FSIS）先后把HACCP運用到低酸罐頭、水產品、肉禽類產品和果蔬汁生產上。同時，世界各國和國際組織也對HACCP體系進行了研究和應用。經過40多年的發展，已被發達國家，如美國、加拿大、歐盟等接受，其他國家也積極仿效，如韓國、馬來西亞、新加坡等國也已經開始致力于建立以HACCP為主要控制理論的食品安全保障體系。食品法典委員會（CAC） 以HACCP為精髓的國際規范也日益成熟。
HACCP原理（1997）
進行危害分析
識別過程中的關鍵控制點（CCP）
建立與CCP的預防措施相適應的關鍵限值
建立監控要求和程序
建立監控表明規定的關鍵限值已發生偏離時應采取的糾偏行動
建立證明HACCP系統正確運轉的驗證程序
建立有效的記錄保存程序
HACCP體系的特點
HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是 HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首先需要企業建立良好的衛生管理規范。
HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。
HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。 |
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