乳清粉的添加立即影響面團的流變學特性，因為其是一種含水量極低、品質特別細的粉，它的加入使得面團的整體筋性增加，增加面筋蛋白質，所以形成時間、穩定時間均增加，弱化度降低，評價值增加。隨著乳清粉添加量的增加，流變學性質也在逐漸優化，促進面粉麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網狀結構，其中改性乳清粉中的二硫鍵起著重要作用。
乳清粉中乳清蛋白變性后，會形成比較堅硬的凝膠，從而能夠吸收水分和脂肪，增強產品的結構。隨著乳清粉添加比例的增加，面團的*大拉伸阻力顯著增加，延伸度以及拉伸比值也都有所增加。
粘度測定儀 http://www.lsjy17.com/技術說明：
1、兩次糊化測定結果允許差
粘度平均值（mm2/s） 允許差（mm2/s）
≤0.3 ≤0.2
3.1-6.0 ≤0.5
6.1-10.0 ≤0.8
≥10.1 ≤1.0
2、糊化爐
2.1工作電源：220V±10% 50Hz
2.2加 熱 套：200W 500ml
3、恒溫水浴桶
3.1工作電源：220V±10% 50Hz
3.2加 熱 管：1Kw
3.3溫 度：50±0.1℃
4、毛細管粘度計：共有四種規格，以滿足不同樣品粘度的測定 |
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