生鮮果蔬的保鮮機理及真空預冷基本原理：
生鮮果蔬采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環境氣體、機械損傷等，這些主要因素沒控制好會引起果蔬的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產品耐貯性和抗病性。
溫度：采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、和旺盛的呼吸熱。在一定的溫度范圍內，溫度每升高10℃呼吸強度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍最旺盛，快速的降溫能抑制或減緩生鮮果蔬呼吸等生理活動，抑制真菌等微生物繁衍。
濕度：輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。
環境氣體：大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
機械損傷：有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機械損傷傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質腐爛。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。 注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合” 減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有!
性能及優點：
1.冷卻速度快，2.冷卻均勻，3.經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現冷藏中的表面輕度失水現象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨特效果。4.經保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛生，保存時間長，市場銷售價格高。5.雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內熱現象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。6.在真空狀態下可以吸走及殺死大部分細菌，對果蔬及食用菌等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應，可以對果蔬表層的一些小損傷進行“醫治”使之愈合不會不斷擴大而腐爛。7.極其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、食用菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。 |
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