東莞面包培訓學校如何調整及控制面筋
接觸烘焙的人都知道，面粉的主要成分是淀粉，但面包師真證關心的是其中的蛋白質及麩質，而不是淀粉。在烘焙食品時，面筋蛋白質可以加工成一定的形狀。所以面包師必須控制面筋。如果希望面包結實耐嚼就要多一些面筋，反之，蛋糕松軟就要少放一些面筋。同時，配料的比例與攪拌方法也會影響膨脹的效果。以下幾種方法大家可以參考下，用來調整面筋。
1、面粉的選擇 小麥面粉可以根據所含蛋白質的多少分成高筋和低筋兩種
高筋面粉由硬性小麥制成，蛋白石含量高
低筋面粉由軟性小麥制成，蛋白質含量低
因此，我們在制作面包時使用高筋面粉，而制作蛋糕時使用低筋面粉，只有小麥面粉有足夠的面筋，才可以制成面包。如果要制作黑麥或其他谷類面包，則必須用一些高筋面粉進行調整。否則做出的面包質感將過于密實，感覺沉重。面包學校 面包培訓學校
2、起酥油：任何在烘焙時使用的脂肪都稱做起酥油。因為它們可縮短面筋的長度，包覆并潤滑面筋，使得面筋不會粘連在一起。因此，油脂又可視為軟化劑。曲奇餅或西餅非常松脆，就與油脂含量高而產生的筋性較小，我們稱之為“油酥”。
3、液體:面筋蛋白質在形成之前，必須吸收水分，因此在配料表中水的數量可以影響食品的軟硬度。
4、攪拌方法：通常，面團或面糊攪拌越久，形成的面筋越多。因此，在制作面包時須將面包面團攪拌或揉搓較長時間，以產生較多面筋。
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