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貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司
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| 白酒的品質真的與窖池的年齡有關嗎？ |
俗話說，窖池越老，糟醅越好，酒質越好，酒就越香。我們也經常聽到一些白酒企業(yè)強調自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來表示自己的酒品質。那么，白酒的品質真的與窖池的年齡有關嗎？
我們先來科普下何謂窖池。窖池是傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾釀造工藝中必不可少的一個發(fā)酵容器，它的形狀就是個坑，多是方形，有的四壁就是泥巴，有的砌上條石，有的砌上磚頭，也有的用陶瓷片，有的直接用一口圓形的缸。不同香型的白酒，采用的窖池形制也各自不同。
千年老窖萬年糟，說的就是這些窖池的使用年歲越久，越能釀出好酒。現(xiàn)代微生物應用技術的研究探明，酒糟在窖池內的發(fā)酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用時間越長，微生物群落的種類和數(shù)量越多，富集程度越高，發(fā)酵能力自然也就越強。這正是老窖出好酒的秘訣所在。咨詢電話：15092886955（微信同號）
但隨著微生物應用技術在白酒釀造領域的研究和應用日漸普及，釀酒技師們對窖池發(fā)酵功能的認知也越來越科學，有些經驗就漸漸經不起科學的驗證，“窖池越老酒越好”就是其中之一。
1、不同形制的窖池，對于微生物群落富集和代謝的作用不同，也決定了不同香型白酒對于微生物群落的依賴作用各不相同。濃香型白酒使用泥窖，當然對窖池的使用年歲高度依賴，而使用石窖、磚窖、瓷窖和地缸的其它香型的白酒，則對窖齡沒有那么高的依賴性，相反，鳳香型白酒每隔幾年都要更換一次窖池四壁的窖泥，而清香型白酒普遍采用地缸發(fā)酵，而且每使用一次都要用花椒水把地缸清洗一遍，完全以清潔生產為亮點，窖池老不老的，根本無所謂。
2、既然明白了窖池發(fā)酵作用的本質，是微生物群落的作用，那么窖池內微生物群落的富集和代謝是否一定會隨著使用時長的增加而有所提升，就需要進行科學性的研究和論證了。
窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。以上就是白酒窖池的相關問題，希望能對大家有所幫助。而貴源酒水還會繼續(xù)給你們帶來有品、有料、又有趣的酒類科普，讓你擦亮眼睛，明白消費。 |
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